Kada se 2015. otvorila prva sladoledžinica Crna ovca u Beogradu moglo bi se reći da je započeta prava revolucija u tom biznisu. Naime, do tada je na tržištu postojao svega jedna brend koji je pravio zanatske sladolede od pravih sirovina i malo ljudi je uopšte znalo razliku između takvog i onog sa raznim zamenama za jagodu, malinu ili čokoladu i koji se uglavnom nudio na tržištu.
– Zahvaljujući našim neobičnim ukusima stvorila se neverovatna euforija koju iskreno nismo očekivali u toj meri – počinje priču za decembarski broj magazina Ekonometar Zoran Jevtović jedan od četiri investitora i direktor Crne ovce.
Mada su maštali o tome da imaju jedno mesto na kom će uživati u zajedničkom radu, pozitivnoj atmosferi i prijatnom i opuštenom okruženju danas Crna ovce, posle šest godina od otvaranja prve radnje, posluje na četiri lokacije, tri u Beogradu i jednoj u Novom Sadu, a peta je u pripremi. Godišnje proizvedu 120 tona sladoleda, a od prošle godine u ponudi imaju i nekoliko vrsta kolača i premijum čokolada.
Turistički vodiči u novom poduhvatu
Zoran Jevtović i njegovi partneri u poslu Ivan Živić, Bojan Radonja i Vladimir Ranković su radili kao turistički vodiči. Iako mnogi to doživljavaju kao poželjan posao, Zoran kaže da je izuzetno naporan i da je nakon desetak godina počeo intenzivno da razmišlja kako da iz njega izađe. Budući da su sva četvorica gurmani, da vole da kuvaju i jedu, uvek se nekako hrana nametala kao jedan od primarnih izbora kod razmatranja preduzetničkih ideja. Gde god bi išli, nakon zvaničnog dela ture, tražili bi mesta gde se dobro jede ili pije dobra kafa.
„SLATKA TEGLICA“ – DOMAĆA PROIZVODNJA KOJA USREĆUJE LJUDE
Jednom prilikom je u Italiji, vodeći neku od turističkih grupa, probao sladoled koji mu se jako svideo. Poslao im je i-mejl jer je video da imaju razvijenu franšizu. Vlasnik ga je pozvao da dođe na razgovor. – Najlakši način da uđemo u taj posao je bio kroz franšizu jer nismo znali ništa o tom biznisu osim da postoji potencijal da se razvije u Srbiji. Na tom razgovoru sam dobio informacije na osnovu kojih sam samo mogao da zaključim da mi ne možemo da otvorimo sladoledžinicu jer je takav koncept podrazumevao investiciju od 150.000 evra. Kad smo čuli iznos ceo svet nam se srušio, ali je ostao crvić koji je nastavio da nas kopka – priča Zoran.
Nastavili su da putuju, probavali su sladolede u najboljim sladoledžinicama, uglavnom u Italiji. Raspitivali se kod italijanskih majstora koju opremu koriste, na koji način prave sladoled, čak su ih uvodili i u proizvodnju jer su videli njihovu iskrenu želju da se bave tim poslom. – I gde god je bio dobar sladoled kad god bismo pitali o ulaganju to je uvek bila brojka od 150.000 evra i više – kaže on.
Zoran je jedno vreme radio u sladoledžinici u Breši i tada je održavao kontakt sa jednim majstorom, Đakomom, koji mu je posle pomogao da pokrenu Crnu ovcu u Beogradu.
Priprema, pozor – 2015.
Nakon svih prikupljanih informacija, gladajući sa strane, mogao je da sa partnerima izračuna koliko im je potrebno novca za investiciju verujući da će biti manje od onoga što su im govorile kolege iz Italije. – Kako god da smo računali i pokušavali da smanjimo investiciju uvek smo dolazili do 100.000 evra- kaže Zoran.
Budući da nisu imali dovoljno novca da kupe nove mašine, na početku su kupili polovne koje su uvezli iz Italije. – Vrlo brzo smo shvatili da to nije dobra opcija i da je za nesmetano funkcionisanje posla uvek neophodno investirati u novu opremu, koja je pod garancijom i za koju postoji garantovani servis. Dakle, u tu našu inicijalnu investiciju smo uračunali opremu sa kojom smo započeli posao ali i sređivanje prvog lokala. Naravno, i ovde je neophodno staviti napomenu da smo lokal sređivali uglavnom sami, uz pomoć prijatelja i porodice. Zato ova investicija od 100.000 eura nije realna za pokretanje ovakvog biznisa, realnije je govoriti o sumi između 150 i 200.000 eura – kaže Zoran.
Pošto u Srbiji ne postoje izvori finansiranja za start-up oni su se obratili svojim prijateljima i zahvaljujući ličnom „crowfunding“ došli su do potrebnog novca te 2015.
Uz Đakomovo mentorstvo napravili su prvih 16 ukusa koje su ponudili na dan otvaranja prve sladoleddžinice Crna ovca u Kralja Petra maja 2015. U narednih mesec dana napravili su sami još 30 ukusa. Do sada ih je kroz vitrine prošlo 150, ali je u stalnoj ponudi oko 70. -Neke smo potpuno izbacili jer je ili komplikovano doći do sirovina, ili nisu bili dovoljno popularni, ili su bili ukusi kao sladoled od gorngonzole koji su tu da se probaju, ali su daleko od toga da se mušterije vraćaju po još, a neki su otišli u zaborav samo zato što se mora napraviti mesta za nove – kaže Zoran.
Kada prave sladoled u njega stavljaju prave sastojke, dakle ako je od čokolade stavljaju pravu čokoladu, plazmu, oreo keks, orasnicu, voćke, malinu, jagodu, pistaće… – Za dobar ukus treba izbalansirati sve sastojke posebno ako se stavlja više različitih. Na primer, kod ukusa marskapone, malina sa pistaćima – mora sve da se oseti i marskapone i malina i pečeni pistaći – objašnjava Zoran i dodaje da ih je pored inovativnosti u ukusima i to učinilo drugačijim na tržištu.
Recepte prave i dalje sami, i nekad im je za to potrebno pet minuta, a neretko i nekoliko godina. Glavni degustatori su radnici iz proizvodnje zajedno sa Ivanom, Bojanom i Zoranom i kada se najiskusniji među njima usaglase, sladoled može u prodaju.
Dok su još trajale pripreme za otvaranje prve Crne ovce, obim posla ih je primorao da napuste sve poslove koje su ranije radili. U početku su svi radili apsolutno sve poslove, a vremenom se to, prema Zoranovim rečima, promenilo i podelili su se spram mogućnosti i želja.
Širenje poslovanja
Zoran kaže da je otvaranje svake naredne Crne ovce bilo spontano te da se praktično nije moglo ni izbeći, čak i onda kada im to zaista nije bilo na listi prioriteta.
Posle prve lokacije, otvorili su lokal u Novom Sadu. – Prijatelj je video jedan lokal i zamislio je baš nas u njemu. Prvo nismo bili zainteresovani, kada smo ga obišli mislili smo da je suviše mali, ali uspeo je da nas nagovori i otvorili smo Crnu ovcu u Novom Sadu 2017. Jedno vreme, nakon toga, razmišljali smo o Vračaru jer je to dobar kraj, ali smo odustali pošto smo bili preumorni. I baš nedelju dana nakon našeg odustajanja pozvala nas je agentica za nekretnine i ponudila lokal za koji smo više puta, kada bismo prolazili tim krajem, rekli da bi bio idealan za nas. Kako to onda da odbijemo? Tako smo 2019. otvorili treću Crnu ovcu – kaže Zoran.
U decembru 2020. godine otvoren je i lokal na Novom Beogradu kao logičan sledeći korak, a trenutno pripremaju lokal na Banovom brdu koji bi trebalo da bude otvoren u martu 2022.
Proizvodnja je ostala u ulici Kralja Petra i sladoled se razvozi po ostalim lokalima. – Ispostaviće se da nijedan lokal nije promašene investicija – kaže Zoran.
Visina investicije u nove lokale najviše zavisi od njegove veličine ali do sada su se kretale u rasponu od 70 do 100.000 evra što uključuje novu opremu, sređivanje lokala i dodatno zapošljavanje. Deo opreme uvoze, dok deo prave u Srbiji. – Na taj način opremu koja nam je važna možemo da u potpunosti prilagodimo našim zahtevima i odgovarajućem kvalitetu – kaže Zoran.
Sa finansiranjem novih projekata nemaju problema jer su banke zainteresovane da ih podrže sa kreditima, a sarađuju sa različitima zavisno od ponude.
Tokom sezone u Crnoj ovci radi oko 70 radnika, a godišnje se proizvede 120 tona sladoleda.
Tržište se od te 2015. kada su počeli mnogo promenilo, potvrđuje i Zoran. S jedne strane, sve je više kvalitetnih sladoledžinica, ali i ljudi prepoznaju razliku i više cene kvalitet. Tome u prilog govori i to što neki industrijski proizvođači počinju da prave kvalitetnije sladolede. -Konkurencija je oštra, ali to je dobro jer svi zajedno radimo na edukaciji tržišta pa i više ljudi počinje da jede kvalitetne sladolede i prave razliku – kaže Zoran.
Takav trend će se nastaviti bez obzira na to što će i sladoledžije, baš kao i svi ostali, zbog inflacije morati da povećaju cene proizvoda.
– I to je još jedno prilagođavanje novonastalim okolnostimo, okolnostima gde nam pandemija i promene na tržištu ne ostavljaju mnogo prostora za odluke – objašnjava Zoran.
Ko je spreman da proba, a ko ne?
Crna ovca je nesumnjivo postala prepoznatljiva po kvalitetu, ali i neobičnim ukusima, međutim, oni im nisu doneli profit.
– Novi ukusi dovode nove mušterije, ali ljudi i dalje najviše jedu vanilu, pistaće, razne ukuse od čokolade, jagodu i malinu. Osnovni ukusi su najprodavaniji i čine skoro 50 odsto ukupnog prometa, a ostali ukusi su druga polovina – kaže Zoran.
Pošto njihovi sladoledi nisu izloženi u vitrima i budući da imaju mnogo novih ukusa ljudima daju mogućnost da probaju sladoled pre nego što kupe kako bi videli da li im se sviđa ili ne. Beograđani su spremniji da probaju, da podele nezadovoljstvo ili radost, a Novosađani manje, i to ne zbog toga što su manje skloni avanturizmu, već u skladu sa svojim mirnijim karakterom ne bi da previše smetaju, da prave gužvu i da se bez potrebe previše zadržavaju u lokalu, objasnio nam je Zoran.
– I ja jedem samo nekoliko ukusa pistaće, susam sa čokoladnim zrncima kafe, oreo, ječmeni slad sa granolom u karamelizovanoj beloj čokoladi koji je vrlo neobičan i mora da se proba više puta. Svi koji se bave ukusima su potpuno oduševljeni ovim neobičnim kombinacijama – kaže Zoran.
U kojoj meri vode računa o sastojcima govori primer soli koju koriste. – Knjigovođa se svaki put krsti kada vidi fakturu za so „maldon“. Pokazalo se da ona ima neverovatne karakteristike i koristimo samo nju – kaže Zoran.
Sve što je kvalitetno domaće trude se da kupuju u Srbiji, ali sastojci dolaze sa svih krajeva sveta – vanila sa Madagaskara, pistaći iz Italije, maskarpone i lešnih iz Italije i Srbije, susam iz Severne Makedonije.
Kolači i čokolade Crna ovca
Pored sladoleda u Crnoj ovcu prave i čokolade i nekoliko vrsta kolača. – Dosta toga što ubacujemo u sladoled pravimo sami poput orasnica. Zato smo odlučili da te stvari takođe ponudimo kupcima. Za početak su to bili razni keksići. Posle smo napravili i čokolade kada su nas pozvali na jedan festival čokolade. Ove godine smo čak napravili i čokoladu sa ljutom papričicom. Ljubitelji ljutog su oduševljeni. Za poslednji festival smo napravili tople čokolade koje se pakuju u bočice i piju hladne i to ćemo imati takođe u prodaji – kaže Zoran.
I Crna ovca čokolade su posebne jer se prave od „valrhona“ – najbolje i najskuplje čokolade na svetu. Inače, 75 grama te čokolade van Srbije košta oko devet evra, a u kod nas se uopšte i ne može naći u maloprodaji. – Uzimamo njihovu sirovinu, ubacujemo naše sastojke i prodajemo 100g za 800 dinara. Pakovanje je vrlo lepo dizajnireno i može da bude lep poklon. Na prvi zalogaj ljudi mogu da osete razliku u kvalitetu – kaže Zoran.
Oba poteza su se, kako kaže, pokazala kao dobra odluka. Sada razmišljaju da prave zimski sladoled. Ta poslastica se ne pravi u mašini te im je potrebna dodatna organizacija iako već imaju nekoliko spremnih proizvoda za tržište. – Zimski sladoled“ se može oblikovati kao torta ili kolač u različitim modlama, čuva se na minusnim temperaturama, ali nije toliko hladan kao klasičan sladoled jer ima veći procenat masti i jako je zanimljiv proizvod – objašnjava Zoran.
Mašta i kreativnost ne izostaju ni kada je o novim ukusima sladoleda reč pa Zoran u telefonu čuva dugački spisak predloženih ukusa od kojih će se neki sigurno naći u vitrinama. Neki od njih su braon puter sa slanom karamelom, pečena banana, jagoda i kokos, čokolada sa džemom od šljiva, sladoled sa pucketavim bombonicama, marakuja i šafran, javorov sirup sa karamelizovanim kikirikijem.
Šta i kako dalje – Srbija ili EU?
Mišljenja je da postoji potencijal da se Crna ovca otvori na još nekoliko lokacija u Srbiji, pre svega, Nišu ili Zlatiboru, ali tu bi se završilo širenje sa postojećim poslovnim modelom.
– Trenutno smo na strateškoj raskrsnici jer moramo da odlučimo da li želimo da nastavimo ovako u Srbiji ili da izađemo na evropsko tržište. Kontaktirali su nas i veliki trgovinski lanci, ali i mnogi restorani pa je pitanje i da li treba da se okrenemo HoReCa sektoru. Da bismo išli u tom pravcu potrebna nam je potpuno nova proizvodna linija, ali i recepti jer naši sladoledi su napravljeni da se prodaju sveži. Morali bismo da pravimo sladoled na drugi način kako bi imao duži rok trajanja i morao bi da se pakuje u kutije. Razmišljamo o tome, za to su potrebne i investicije od najmanje 200.000 evra – kaže Zoran i dodaje:
Ne bih da napravimo grešku koju su često pravile mnogo veće firme – da ulažu u proizvodnju a da nemaju tržište. Ako ne možemo da vraćamo kredit koji bismo uložili od našeg postojećeg poslovanja ja se ne bih usudio ni da ga uzimamo. Ako budemo pokretali takav pogon vrlo je moguće da će biti u Evropskoj uniji pošto je tržište veće, ne postoje granice i samim tim potencijal je daleko veći– zaključuje on.
Autor: Vesna Lapčić
Izvor: Kompletan tekst je objavljen u decembarskom broju magazina Ekonometar