Miriše tek pomuženo mleko. Pune kofe, vredna Srbinka Janićević (62) žuri da mleko procedi, da se slučajno neki trun ne nađe. Belu tečnost stavlja na šporet, čeka da provri, pa kad mleko malo rashladi sipaće sirište. Baš onako kako je to radila njena svekrva. Od tog trenutka moraće da prođe četiri nedelje dok na svežem planinskom vazduhu Sirinićke Župe na padinama Šar planine, zri i dobije specifičan ukus žut kao dukat čuveni Šarski sir. Svet je kvalitet prepoznao, pa je ovaj sir na svetskoj mapi tradicionalnih jela i pića portala Tasteatlasa.
„Pored Šarskog sira na portalu Tasteatlasa našli su se i sirevi kao što su Miročki i Pule. Za brend Šarskog sira to puno znači, kao i za promociju samog kraja iz kog dolazi Sirinićke Župe. Jako smo ponosni što se Šarski sir našao na jednom tako prestižnom svetskom portalu. Moram da priznam da nam to daje još jači vetar u leđa da neke stvari otrgnemo od zaborava, jer Šarski sir na neki način predstavlja istorijsku sponu koja nas podseća na pretke, poreklo i tradiciju. Ali na žalost, ne mogu da ne pomenem da se sve manje ljudi bavi stočarstvom i da je sve manje stoke u našem kraju. Gotovo, pa da na prstima jedne ruke možete da izbrojite broj domaćinstava koja čuvaju stoku“, počinje razgovor za Plodnu zemlju Jadran Janićević (39) iz sela Berevce u opštini Štrpce.
Prodica Janjićijević neguje tradiciju
Porodica Janićević ima šest članova. Njihovi koreni su odavnina vezani za podneblje Kosova i Metohije, odnosno za Sirinićku Župu i selo Berevce. Najstariji su otac Ljubiša (64) i majka Srbinka (62). Ljubiša, po zanimanju varilac pre rata na Kosovu bio je zaposlen u Termoelektrani Obilić. Od 1999. godine je bez posla. Ali na imanju Janićevića ga itekako ima, svakodnevno vodi stoku na ispašu i brine o njoj. Srbinka je domaćica i zadužena je za mužu krava i pravljenje sira, kao i njihova snaja Jelena (32), koja pored brige o dve ćerke, vodi brigu i o celokupnom domaćinstvu. Njen suprug Jadran Janićević (39), po zanimanju kuvar koji radi u vrtiću, jedini je zaposlen u porodici, a u svoje slobodno vreme bezrezervno pomaže ocu, majci i supruzi oko svih poslova vezanih za stoku i domaćinstvo.
„Ono što nas vezuje za ovaj kraj je ljubav prema našem zavičaju, tradicija i uspomene na naše pretke. Iako opšta situacija nije baš idealna, pogotovo što se tiče stočarstva, trudimo se da na nama znan način sačuvamo porodično nasleđe koje se prenosi sa kolena na koleno. I pored svakojakih problema sa kojima se susrećemo, jako smo ponosni što smo aktivni deo lokalne zajednice, slaveći našu porodičnu slavu Mitrovdan na ovom području više od jednog veka“, priča Jadran.
Pet krava i 40 ovaca za sir tokom cele godine
Trenutno Janićevići imaju pet krava rase Simental i 40 ovaca Šarplaninske pramenke. Tokom cele godine prave Šarski sir od kravljeg mleka, a od Đurđevdana pa do septembra i od ovčijeg. Ne mešaju ove dve vrste mleka, jer žele da sačuvaju autentična svojstva i jedne i druge vrste Šarskog sira.
Jedna ovca u proseku dnevno da od 100 ml do 400 ml mleka, a jedna krava oko 16 litara. Proces pravljenja Šarskog sira nije stran i muškom delu porodice Janićević, a Jadran, kad god može učestvuje u procesu sirenja i muže.
Ovako napravljeni sir komprimira se u gazi i čvrsto se presuje kako bi se izbacila sva tečnost, a zatim se ostavi 12 sati kako bi se u potpunosti procedio. Izrađuje se u obliku okruglih, ravnih gruda, koje se potom suše na tamnom mestu uz dobar protok vazduha. Najčešće mesto za to je potkrovlje ili posebna komora postavljena na tačkama protoka vazduha. Vreme sušenja je od četrnaest do dvadeset dana, a može biti i duže, u zavisnosti od godišnjeg doba. Nakon sušenja priprema se tečnost za soljenje, u koju se stavlja već osušeni sir i kao takav ostavlja desetak dana čime dobija na tvrdoći i kvalitetu. Posle toga sir je spreman za upotrebu.
„Uglavnom koristimo sirila domaćih proizvođača koja su nam dostpuna na tržištu. Razlike u samom procesu pravljenja kravljeg i ovčijeg sira gotovo i da nema, izuzev da je za kilogram kravljeg sira neophodno 10 litara mleka, a za kilogram ovčijeg neophodno oko 7 litara ovčijeg mleka. Ono što je važno za polutvrde i punomasne sireve kao što je Šarski, je dobar kvalitet mleka, odnosno puna iskorišćenost masti, sam proces zrenja sira i dobar protok planinskog vazduha“.
Кoličine sira koje tokom godine naprave uglavnom variraju. Osluškuju tržište, odnosno potrebe kupaca i u skladu sa tim planiraju proizvodnju.
„Slično je i sa cenom, na koju utiču brojni faktori, troškovi puta, ambalaže, količine sira koje se poruče i tako dalje. Uglavnom za kupce koji dolaze u naš kraj i na prag našeg doma cena sira je niža. Inače, kolut Šarskog sira uglavnom teži od 1,3 do 1,5 kilograma. Prostora za unapređenje i uvećanje kapaciteta postoji, međutim trenutna situacija na Kosovu i Metohiji koja je opšte poznata, zatim naša ograničena novčana sredstva umnogome utiču na obim proizvodnje. Sve što je vezano za proizvodnju sira, mi finasiramo iz sopstvenih prihoda, odnosno koliko zaradimo od prodaje sira toliko i možemo da uložimo”.
Ceo proces proizvodnje sira odvija ručno bez primene bilo kakvih industrijskih metoda, što umnogome otežava rad i iziskuje mnogo više vremena.
Kako prodaju Šarski sir?
Кupci sira su pored meštana i ljudi širom Srbije. Kao ozbiljni preduzetnici Janićevići su digitalno su pismeni. Imaju svoj sajt Šarski sir (https://www.sarskisir.com) i trude se da budu dostupni i na ostalim društvenim mrežama kao što su Instagram (sir_sarski) i Facebook (SirSarski Sirinicka Zupa).
„Za društvene mreže je uglavnom odgovorna supruga Jelena. Činjenica je da su društvene mreže danas veoma moćno marketinško sredstvo, te je naša ideja da pored promocije sira, promovišemo i naš kraj sa svim prirodnim lepotama i kulturno istorijskim nasleđem. Mi smo uglavnom jednom do dva puta mesečno u Beogradu gde dostavimo sir do naših potrošača. U ostale krajeve Srbije dostavu organizujemo putem kurirskih službi. Takođe, određeni broj ljudi, koji su u prolazu često svrate do nas i po preporuci kupe koji kilogram Šarskog sira,“ kaže ona.
Jadran kaže da su razmišljali o zaštiti geografskog porekla, međutim opšta situacija na Kosovu i Metohiji, nedostatak novca i stručnih lica koja bi im pomogla u izradi elaborata koji je neophodan da bi se zaštitilo geografsko poreklo nekog proizvoda – zaustavili su ideju i dalje razmišljanje o tome.
Autor: Danijela Nišavić
Izvor: Plodnazemlja.com